Хлеб на закваске: третья попытка
Закваску я завёл ещё в июле: смешал ржаную муку с водой, накрыл полотенцем и неделю кормил по утрам. На пятый день она запахла кефиром и начала пузыриться — значит, жива. Дальше казалось, что всё просто. Оказалось, нет.
Попытка первая: кирпич
Я взял закваску, когда она ещё не поднялась после кормления, замесил тесто и через четыре часа отправил в духовку. Получилась плотная, тяжёлая буханка с кислым вкусом. Резать её было можно только хлебным ножом и с усилием.
Попытка вторая: блин
Решил, что тесту не хватило времени, и оставил его расстаиваться на ночь в тепле. Утром оно расплылось по всей миске, а в духовке превратилось в широкую плоскую лепёшку. Вкусную, но это был не хлеб.
Попытка третья: получилось
Перед третьей попыткой я прочитал пару книг и изменил сразу несколько вещей:
- Закваску беру на пике. Кормлю вечером, утром она поднимается вдвое — тогда и замешиваю. Простая проверка: ложка закваски в стакане воды должна всплыть.
- Меньше воды. Было 80% от веса муки, стало 70%. С мягким тестом пусть работают те, у кого больше опыта.
- Складывания вместо замеса. Четыре раза с интервалом в полчаса растягиваю тесто и складываю конвертом. Клейковина развивается сама.
- Ночь в холодильнике. После формовки тесто уходит в корзинку и в холодильник до утра. Так вкус становится глубже, а холодное тесто легче надрезать.
- Чугунная кастрюля. Первые 20 минут хлеб печётся под крышкой при 250 °C, потом крышку снимаю и допекаю ещё 25 минут при 220 °C.
Пропорции, которые сработали: 450 г пшеничной муки, 50 г цельнозерновой, 350 г воды, 100 г активной закваски, 10 г соли.
Корка вышла тёмная и хрустящая, мякиш — с неровными дырками, как на картинках. Слегка кисловатый, но в меру. Половину буханки мы съели ещё тёплой, с маслом и солью, хотя все книги в один голос советуют дать хлебу остыть. Книги, конечно, правы. Но не в первый удачный раз.